Vou tentar acabar com a sua pergunta.
I have a 60 amp max tankless water heater.
Agora, apenas fora do que você disse, a Tabela NEC 310.15 (B) (16) de 2014 mostra que um fio # 6 ou # 4 é necessário para 60 amps, dependendo de qual fio você usar.
The circuit breaker is 60 amps.
Você está de acordo com os amplificadores do aquecedor de água.
The water heater is connected to a NEMA 10-50 power receptacle
Esse receptáculo está classificado apenas até 50 ampères, mas tenta encontrar um receptáculo de 3 fios de 60 ampères.
There a switch to turn on and off the water heater from inside the house. I am going to replace the switch. I noticed that it is a double pole 30 amp switch.
GRANDE problema, o interruptor está muito abaixo do tamanho, mas a partir da sua imagem não parece o tamanho correto do fio éter.
Eu olhei para a fiação que está indo para o disjuntor e ver se está correto. Você pode ter que começar de novo.