Você pergunta no título: Qual é a diferença mecânica (relacionada a componentes somáticos) entre um símbolo sagrado em um escudo colocado e um foco na mão?
Resposta: Do ponto de vista do lançamento de feitiços, não há diferença. (O escudo tem a vantagem não relacionada à magia de fornecer um bônus ao seu AC, mas só pode ser usado como foco por clérigos e paladinos.)
Você pergunta ao final da sua explicação: um Bruxo de Hexblade pode usar uma mão segura um escudo, o outro uma vara, e ainda conjura Eldritch Blast?
Resposta: Você tem isso em suas próprias informações de segundo plano.
A página do Sage Advice que você vinculou diz:
Another example: a cleric’s holy symbol is emblazoned on her shield. She likes to wade into melee combat with a mace in one hand and a shield in the other. She uses the holy symbol as her spellcasting focus, so she needs to have the shield in hand when she casts a cleric spell that has a material component. If the spell, such as aid, also has a somatic component, she can perform that component with the shield hand and keep holding the mace in the other.
If the same cleric casts cure wounds, she needs to put the mace or the shield away, because that spell doesn’t have a material component but does have a somatic component. She’s going to need a free hand to make the spell’s gestures. If she had the War Caster feat, she could ignore this restriction.
Eldritch Blast não tem componente material, então você precisará de uma mão livre para fazer os gestos somáticos. Você terá que colocar o escudo ou a vara.