Por que as massas são frequentemente cozidas no molho em receitas al'arrabiata?

Enquanto a cozinha italiana é definida regionalmente, a maioria dos pratos de massas italianas tem um cozinheiro a massa até quase pronto, em seguida, terminar no condimento. Embora existam exceções que incluam molhos cozidos longos e espessos, como bolonhesa ou sugos, o acabamento no condimento serve a vários propósitos: (a) a massa e o condimento podem ser combinados, (b) a massa termina de cozinhar, (c) absorve a massa. sabor do condimento, e (d) o condimento (molho) engrossa e emulsiona a partir da adição da água de cozimento do macarrão amiláceo (isso pode ser controlado pela adição de água de cozimento e / ou permitindo que ele cozinhe). Sim, é mais difícil do que cozinhar separadamente, e pode ser um pouco nuançado, mas não é muito técnico. Com um pouco de prática, acho que você vai achar esse passo valer a pena.

Vou estender a excelente resposta da moscafj sendo mais específica para o caso da massa arrabbiata. Consulte a receita Serious Eats , que cobre a maior parte do que eu estou explicando.

Ao contrário de um molho de tomate cozido lentamente, a arrabbiata é um cozido rápido, tornando os tomates brilhantes, frutados e ácidos. Infelizmente, isso significa que os tomates também são aquosos e grossos, o que significa que eles aderem mal ao macarrão. Finalizar o macarrão na panela com um pouco da água da massa fixa isso, tornando o molho mais espesso e pegajoso e ajudando a distribuí-lo uniformemente.

Assim, você pode fazer o molho e o macarrão separadamente e jogá-los em uma tigela, mas o resultado provavelmente será muito do molho saindo da massa e ficando no fundo da tigela.

Basta fazer o molho em uma panela grande e funda e não será problema fazer isso. Você não está nem lavando mais panelas, apenas uma maior.