Não há explicação canônica - ou lógica - para isso. Em uma pequena nota, os produtores disseram que nunca nos mostrarão um zumbi tão decaído a ponto de ser puramente esquelético - eles sempre terão tecido muscular suficiente para se movimentar, se estiverem se movimentando.
Mas quando vemos uma cabeça de zumbi, e a ouvimos rosnando ou gemendo (4ª temporada, episódio 1, o acampamento da garota irlandesa vem à mente), é meramente para efeito, e não faz sentido, nem é provavelmente deveria.
Felizmente para todos os envolvidos, isso raramente acontece.