Brindar muitas especiarias e aquecer algumas pimentas aumenta e traz o tempero e o calor. Outros alimentos, como cebola, cebolinha e alho (sim, eu sei que eles são da mesma família; não consigo pensar em outros exemplos imediatamente), suaviza a mordida deles.
Existe algo científico nisso? Não parece ser componente específico, como capsaicina é o principal elemento de calor em pimentas, mas alguns, como jalapenos, na verdade, parecem amadurecer um pouco com a torrefação. A menos que os que eu tenha assado fossem aleatoriamente mais maduros como jalapenos, mesmo da mesma planta pode variar de qualquer maneira?
Eu entendo que a pimenta em si não fica mais quente; cozinhar apenas libera alguns dos óleos de capsaicina. Mas por que isso afetaria outros alimentos da maneira oposta, e como os pimentões variam em como eles respondem ao calor de cozimento?
Espero que você já tenha considerado a resposta mais provável. Para algumas especiarias, os compostos aromáticos são liberados por algum calor, mas não são destruídos. Assim, seu efeito é aumentado. Para outros compostos, mesmo uma pequena quantidade de calor irá destruí-los e, assim, reduzir seu efeito - veja o comentário de Mischa.
Acredito que a diferença reside essencialmente em que temperatura um composto saboroso começa a degradar-se.
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