Seria melhor remover os painéis. O painel de madeira compensada provavelmente tem 1 / 4 "de espessura. Você pode comprar placas de gesso com espessura de 3 / 8", para que não haja uma grande mudança, apenas um 1 / 4 "adicional. Além dos batentes das portas, você provavelmente tem tomadas elétricas para prestar contas. A menos que tenham parafusos excepcionalmente longos, você terá alguns problemas.
Remover os painéis não é realmente um trabalho árduo, ou mesmo uma tarefa muito longa. Conforme sugerido nos comentários, pode ser útil ver o que está por trás desse painel para que você saiba onde tomar cuidado. Pode ser bastante esclarecedor. Em um momento como esse, você também tem a oportunidade de instalar qualquer cabeamento estruturado que desejar (cat6, cabo, etc).
Os painéis podem estar atrás do batente da porta (a parte no mesmo plano da parede). Eu já vi as duas coisas. Você saberá rapidamente quando começar a remover um painel ao lado de uma porta. A carcaça é removida cortando os dois lados com uma faca de barbear (corta tinta e calafetar) e, em seguida, usando uma pequena alavanca ou uma chave de fenda para afastar a carcaça da parede. Quebra com facilidade, com cuidado e ouça sons de rachaduras. Pode ser necessário calçar a caixa quando você a recolocar. Você pode cortar tiras dos painéis para fazer isso.
Apenas um pensamento e isso pode não se aplicar a você, mas se você hesitar em remover os painéis com base no tempo, o tempo necessário para remover os painéis não é nada, absolutamente nada comparado ao tempo para fazer corretamente essas juntas de drywall ( ah, e a bagunça!)
Quanto à costura onde está o tijolo, algumas molduras para calçados devem funcionar. Com base na imagem, ficará bem no teto, mas não vi uma foto dos seus rodapés. Se você tem experiência com uma serra de corte, também deve concordar com os rodapés.
Boa sorte!