Você já declarou o ponto chave:
1 reaction, which you take when you are hit by an attack or targeted by the magic missile spell.
Então, o que você precisa entender aqui é que o feitiço Escudo envolve a viagem no tempo. Não, realmente faz. Você pode conjurar Escudo quando for atingido por um ataque. Não quando você é alvejado ou quando alguém tenta atacá-lo, mas quando você é atingido.
Os shenanigans de viagem no tempo entram em jogo porque o bônus AC de Shield se aplica ao ataque que fez com que você o conjurasse. Então stealth não se aplica aqui, porque quando o Rogue apunhalou o Wizard, ele deu sua posição. Então o Wizard mudou a história com o feitiço Shield.
Veja aqui para obter uma explicação semelhante formulada de forma um pouco diferente. É fácil entender como isso funciona em termos de jogabilidade: o mago é atingido, o mago lança o Escudo, o mago faz ou não é acertado com base em seu novo AC, incluindo o Escudo. Como funciona no jogo é, bem, mágica! (Alternativamente, se você preferir, um feiticeiro fez isso.)