Vale a pena rasgar alface para salada?

Rasgar NÃO vale o esforço extra, testado experimentalmente.

Outros exploraram as razões teóricas por trás disso, então decidi testá-lo na vida real. Eu fiz assim:

• Alface de folha verde da CSA local
• Corte uma folha com uma faca afiada (inoxidável) e rasgou a segunda folha cuidadosamente à mão (lágrimas rápidas e limpas)
• As peças foram embrulhadas em toalhas de papel úmidas e deixadas à temperatura ambiente
• As fotografias foram tiradas em intervalos de minutos 30

Após as horas 2, as folhas 2 ainda parecem idênticas (figura abaixo).

Corte (à esquerda), Rasgado (à direita):

Disposições: a faca era afiada e as folhas frescas e mantidas úmidas. Uma faca cega ou um manuseio mais abusivo das folhas podem produzir hematomas e escurecimento mais rápido. Atualmente, estou repetindo isso em uma escala de tempo mais longa e pode tentar com um curativo.

Retirada prática do experimento:

Eu descobri que na vida real, não importa como você divide suas folhas, desde que não aplique o curativo antes de guardar por um período prolongado. O molho ácido murcha as folhas e causa descoloração, levando a uma salada mole e úmida. O experimento confirma que nenhum dos métodos leva a um escurecimento inaceitável dentro de um curto período de tempo. Na prática, só vi escurecer quando a alface é deixada durante a noite ou mais, ou quando é armazenada com curativos.

Cook's Illustrated confirma isso com seu experimento para ver se as facas de alface de plástico valem a pena. Eles descobriram que:

Though all lettuce began showing some browning on the ribs after 10 days, none showed any signs of browning on the cut or torn surfaces. After 12 days, the heads cut with metal knives showed faint signs of browning on these surfaces, and the lettuce cut with the plastic knife followed a day later. The torn lettuce was last to brown on its ruptured edges, starting to turn at 2 weeks.

Dado que a alface está bronzeando as costelas antes das bordas cortadas, a diferença entre cortar e rasgar não é mais importante. Você está adicionando apenas 20% ao tempo antes que o escurecimento apareça nas superfícies cortadas. A maioria das pessoas concorda que, após semanas da 2, a alface não tem mais o seu sabor. Descobri que, para obter o sabor mais fresco e melhor, ele deve ser consumido não mais que o 4 dias após a colheita.

Portanto, se a diferença entre cortar e rasgar é insignificante, por que cortar em vez de rasgar?
É mais rápido e consistente, especialmente se você tiver boas habilidades de faca e uma faca afiada. Você pode cortar uma cabeça de alface em menos de um minuto com uma faca, contra várias vezes com a mão. Você também não precisa se preocupar em machucar as folhas ou fazer peças de formato irregular por acidente, e pode optar por fazer pedaços grandes ou uma mistura ralada fina e macia. No meu tempo em cozinhas profissionais, passei a confiar na faca como uma extensão do meu corpo, e você também deveria.

Harold McGee discute isso em Sobre comida e culinária.

Na seção Preparando saladas na página 318:

If the leaves need to be be divided into smaller pieces, this should be done with the least possible physical pressure, which can crush cells and initiate the development of off-flavours and darkened patches. Cutting with a sharp knife is generally the most effective method; tearing by hand requires squeezing, which may damage tender leaves.

O escurecimento das folhas de alface é devido à reação do polifenol (um produto químico em qualquer fruta ou vegetal) e enzimas. Isso ocorre devido a duas causas principais:

1. Envelhecimento
2. Dano celular (isto é, de corte, rasgo)

Cada célula possui câmaras separadas para esses dois, se vazarem de alguma forma e se misturarem, isso causaria escurecimento. Cortar e rasgar causam danos às células, assim como maçãs, batatas etc.

De qualquer forma, se a alface é consumida logo após ser preparada, no que diz respeito ao possível escurecimento, não importa se foi cortada ou rasgada. Outra coisa é que o curativo deve sempre continuar no último momento, porque o óleo absorve as folhas rapidamente e as deixa encharcadas.

Usando movimentos de corte rápidos, corte a alface somente se você planeja usá-lo imediatamente; o corte tende a dividir a alface no meio da célula. Alface lacrimal para refeições que você deseja guardar para mais tarde; rasgar alface tende a quebrá-lo ao longo das paredes celulares naturais.

Na minha experiência, a alface vai dourar mais rápido se cortada em vez de rasgada. No entanto, como a maioria das pessoas consome alface durante o dia, o corte não fará muita diferença se você planeja servir dentro de uma hora. Geralmente aparecerá na manhã seguinte.

Iceberg e Romaine são os dois tipos de alface que vêm à mente como desagradáveis ​​para dourar.

Também foi muito pior nos dias de facas de aço carbono. As facas de aço inoxidável não causam o mesmo escurecimento extremo das facas da velha escola. Como sugerido pelo DHayes, o uso de uma faca de alface ajudará ainda mais.

Rasgar alface vale o esforço

Leva uma quantidade de tempo razoavelmente semelhante à do corte e uma quantidade diferente, mas comparável, de trabalho. Se você planeja comer a salada em breve, todos os comentários acima se aplicam ao efeito de escurecimento. No entanto, o escurecimento não é a única consideração ao decidir entre cortar e rasgar.

A textura é tão essencial para a qualidade de uma salada quanto qualquer sabor e duas vezes mais importante para a apresentação do que as bordas. Rasgar as verduras da salada resulta em uma textura mais diversificada que, fora da estética de uma salada de alface picada, é preferível a uma salada de corte uniforme que fica mole como papel picado em seu prato.

Os casos de uso

Como suas preferências de uso podem variar de acordo com a situação (por exemplo, se você quer as folhas para coletar o máximo possível de molho e queijo da fazenda), eis os casos de uso;

• Se você deseja que sua salada se apresente como se tivesse saído de uma fábrica que fabrica saladas de jardim, é desejável cortar; cada mordida será a mesma e os verdes desaparecerão em segundo plano para mostrar o molho.
  • Cortes uniformes também garantirão que suas folhas caiam sobre todo o curativo. e formar belos maços de gloop.
  • Cortes uniformes transformarão as folhas em formas que sua estrutura celular não suporta; isto é, eles se dividirão uniformemente ao longo dos cortes da faca, independentemente dos limites celulares
• Se você deseja que sua salada sirva banhada ou em uma tigela e pareça ter sido preparada folha por folha, ingrediente por ingrediente, é desejável rasgar; cada mordida mostrará seus vegetais de forma exclusiva e tudo o que eles estão carregando.
  • Lágrimas diversas e únicas cobrem muito bem o curativo, mas permitem que o excesso escape.
  • Lágrimas diversas formarão pedaços ao longo de seus limites da estrutura celular, pois o rasgo seguirá o espaço intersticial e não através das paredes celulares (que são mais fortes nos tecidos vegetais do que nos animais)

Abordagens para rasgar:

• Se você deseja reduzir o excesso de manipulação das verduras porque os "sabores desagradáveis" são muito impressionantes, ou você percebe que suas saladas estão ficando marrons, segure delicadamente parte delas contra uma superfície plana e rasgue com o grão. Deve rasgar ao longo de talos e colunas fibrosas.

• Em termos de tempo, quando a alface ou a verdura estiverem em uma peneira e enxaguadas, não seja gentil com elas; agarre-os como um punhado de dólares e rasgue neles, deixando cair a lágrima em uma tigela. Para verduras pequenas, acho que é eficaz enfiá-las e torcer por elas; com folhas maiores de verde pressionando-as e percorrendo o pedúnculo meia polegada de cada vez, o trabalho é feito em talvez cinco segundos extras por grupo.

Discussão de reivindicações:

Tanto o corte quanto o rasgo romperão as paredes das células. Minha experiência é que ambos funcionam e não são ofensivos demais. Embora eu não faça reconvenção contra McGee, apenas afirmo que a citação, como referenciada, não expõe mais do que o seguinte; (1) A preferência de McGee pela faca se deve ao fato de "geralmente o método mais eficaz", (2) a extensão em que o rasgo não é o método mais eficaz é mediada pela extensão em que o aperto ocorre, e mesmo assim McGee não faz reconvenção contra rasgar, apenas declara uma preferência do contrário, e (3) McGee não trata da natureza situacional disso em qualquer preparação de salada; que envolverá vinagre, suco de limão ou algum outro líquido acidulado que impediria o escurecimento (e possivelmente sabores estranhos?). A citação não é quantificada; como apresentado, é uma generalização geral de McGee sendo disfarçada de ciência para justificar um mito da culinária.

Com relação ao grau de escurecimento, não ofereço evidências empíricas quantificáveis, práticas e para (a) apoiar que o lacrimejamento produz menos escurecimento, ou (b) cria menos "sabores estranhos" (conforme citação de McGee), pois não são traços especificados; nem (c) uma comparação empírica eficaz entre o grau em que "sabores" (1) praticamente afetam uma salada depois que outros ingredientes e molho são adicionados versus "sabores" (2) afetam significativamente a qualidade de uma salada em relação à textura preocupações.

Na prática, ao preparar uma salada para consumo (em vez de cortar alface para oxidar), foi minha experiência direta em casa e na cozinha comercial que nem facas nem mãos causam mais descoloração de folha ou sabor.

• Um artigo que discute práticas de corte fresco (para pré-embaladores comerciais) não forneceu resposta direta à pergunta original (exceto que facas afiadas são melhores que monótonas, p. 5), nem uma resposta prática a alimentos cortados frescos preparados em casa. Pode ser capaz de quantificar "sabores estranhos", no entanto.

• O ilustrado de Cook indica os seguintes resultados:

Our verdict? The plastic lettuce knife might stave off browning slightly longer than metal knives, but it's not worth the money or the extra drawer space. To prolong the life of lettuce by a day or two, stick to tearing by hand. Tearing allows leaves to break along their natural fault lines, rupturing fewer cells and reducing premature browning.

• A seguir estão os problemas relacionados a danos pós-colheita, ou seja, preparação da cozinha:

Injuries cutting through or scraping away the outer skin of produce will:

• provide entry points for moulds and bacteria causing decay
• increase water loss from the damaged area
• cause an increase in respiration rate and thus heat production.

Bruising injuries, which leave the skin intact and may not be visible externally cause:

• increased respiration rate and heat production
• internal discoloration because of damaged tissues
• off-flavours because of abnormal physiological reactions in damaged parts (*Applicable to non-leafy fruits and vegetables generally)

Outras questões:

• A presença / ocorrência de escurecimento indica ou coincide com os sabores desagradáveis ​​de McGee?
• Como a falta de carbono de uma faca de plástico em relação à sua embotamento se compara a uma faca não sintética que é nítida?
• Qual o impacto de um movimento de corte (laceração) em comparação com um movimento de corte (esmagamento)? O atrito causa mais ruptura do que pressão?

Advertências:

• A maior parte da minha experiência não depende de iceberg ou outros vegetais aquosos; em particular, meu conselho é particularmente adequado para saladas feitas com verduras mais agradáveis, que vão de espinafre e alface, a acelga e couve.
• Além disso, ao preparar verduras para uma salada, não o faço com muita antecedência; ou seja, esse conselho pode não ser adequado aos casos de uso projetados para preservar indefinidamente os greens cortados,
• Para saladas sendo prontamente preparadas, jogue suco de limão, vinagre, a grande maioria dos curativos ou qualquer outro líquido acidulado, resultando em escurecimento e oxidação antes do consumo; tornando todo o problema de escurecimento

Acho que o maior problema, contra o qual eles estão alertando quando dizem para não cortar, tem a ver com a remoção de folhas, se você estiver usando menos do que uma alface inteira. Se você cortar a cabeça de alface como se fosse uma berinjela, deixará para trás um plano plano de paredes cortadas de alface que serão desagradáveis ​​e douradas na próxima vez que você fizer uma salada. Se você retirar as folhas manualmente, o restante da alface ficará melhor.

Suspeito que por uma salada você coma em poucos minutos, se você agora cortar ou rasgar as folhas que arrancou não importará muito. Se você estiver puxando uma folha, rasgando-a, puxando-a outra, rasgando-a, decidindo se precisa de mais, então fazê-lo manualmente é provavelmente mais fácil do que alternar para a faca. Se você retirar metade de uma alface, provavelmente será mais rápido mudar para uma faca neste momento e as experiências relatadas parecem sugerir que não haverá mal em fazer isso.

Na medida em que rasgar alface deixa mais células intactas, se uma salada for servida imediatamente, o corte é muito melhor. O sabor da alface está no suco, e o corte expõe os sucos ao paladar. Não há nada melhor que a trituração doce de uma costela de alface cortada. A alface rasgada tem gosto de papel em comparação.

Alface é uma coisa, nutrição. Muitas pessoas sugeriram que rasgar alface aumenta significativamente a quantidade de antioxidantes. Esse benefício deve superar qualquer preocupação com o escurecimento. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/