A menos que redefinido pelo feitiço específico, um ataque à distância de feitiço usa seu Modificador de Destreza

O OP parece ter perdido a parte mais significativa das regras de ataque ortográfico do p197, pouco antes da peça citada na pergunta -

Usually, such spells require a melee touch attack or a ranged touch attack. In both cases, make an attack roll and compare the result to the target’s TAC.

A parte citada pelo OP define uma alteração no modificador de proficiência usado, mas nada altera mais nada sobre como um ataque de toque à distância é resolvido. O seguinte em p17 define como fazer ataques.

For modifiers to ranged Strikes, add your character’s proficiency modifier with her weapon plus her Dexterity modifier, plus any item bonus from her weapon and any other bonuses and penalties that always apply.

Observe que alguns feitiços específicos podem alterar esse padrão. O primeiro exemplo em que pude pensar foi em Arma Espiritual, no p259, que contém o texto

Attacks with the weapon use your attack modifier with that type of weapon, but substitute your spellcasting ability modifier instead of the normal ability modifier.

Note que uma Arma Espiritual na verdade não faz ataques à distância, mas isso pelo menos mostra como alguns feitiços podem mudar o modificador usado.

Quando você "deduziu que um rolo de ataque ortográfico é diferente de um rolo de feitiço", estava incorreto.

Todos os feitiços à distância, especialmente feitiços de raios, são inteiramente mentais e a precisão do feitiço não depende de nada, exceto da capacidade do lançador de visualizar o feitiço atingindo o alvo. Eles não têm nenhum tipo de requisito físico além dos componentes somáticos listados na descrição do feitiço. Compare isso com um arco e flecha, onde a precisão depende da capacidade do arqueiro de manter a flecha no alinhamento físico correto, para que a flecha seja lançada na trajetória exata necessária para atingir o alvo.

Os feitiços de toque têm o modificador de fineza pela simples razão de envolver (e exigir) tocar fisicamente o alvo com a mão. Visualizar o ataque não é suficiente, o lançador deve fazer contato físico real. Essa conexão física entre o lançador e o alvo significa que faz sentido permitir o uso de um atributo físico para a jogada de ataque.