Você está fazendo algumas suposições / comparações incorretas nesta questão e é por isso que isso parece estar confundindo você.
Quill pode ter sido capaz de segurar a Pedra do Poder pelo tempo que ele o fez, porque ele é meio Celestial, mas observe aqui que ele está tocando a Pedra bruta, enquanto Tony tem um escudo protetor entre ele e a Pedra. Observe também que, tanto quanto me lembro, não vimos nenhuma outra Pedra Infinita causar o mesmo efeito que a Pedra do Poder, de modo que provavelmente está limitado apenas a essa.
Eu exploro o diferença entre Tony e Hulk na minha resposta a essa pergunta aqui. Em suma, parece que Hulk instantaneamente tenta fazer seu ataque e luta contra os Stones, enquanto Tony espera e seu ataque tem que fazer menos. Você também deve se lembrar que, finalmente, Tony estava muito mais danificado que o Hulk em comparação também.
Não evapora instantaneamente como outros seres? Como que seres? Caveira Vermelha? Bem, sabemos que ele não evaporou, mas foi transportado para Vormir. Aqueles que vemos em Guardiões da Galáxia? Bem, novamente, como Quill, eles estão tocando a Pedra diretamente. Se você comparar com o grupo que compartilha bem o poder, eles também não evaporam instantaneamente.
Tony pode usar a Nano Gauntlet com todas as pedras do infinito, porque é para isso que a Nano Gauntlet e seu traje foram projetados. Aproveitar o poder dos Stones e absorver seu poder para aliviar a dor do usuário. Você pode ver isso como as linhas de energia do Stone girando em torno do traje e parece estar se deteriorando / desgastando antes do Snap dele. Isso faz sentido, assim como vimos ao longo da série, que as pessoas podem tocar nas Pedras do Infinito se estiverem envoltas adequadamente: Orb, Cetro, Tesseract etc.
Além disso, ele realmente não toca em nenhuma pedra diretamente e apenas a Pedra do Poder realmente parece ter o poder de desintegrá-lo em contato. Veja a Soul Stone, por exemplo, na qual vimos várias pessoas se tocarem com as próprias mãos, incluindo Clint em Vingadores: Fim do jogo.
A outra coisa principal que você está esquecendo é que os efeitos de segurar uma Pedra Infinita e danificá-la nunca são instantâneos. Há sempre uma lacuna entre segurá-lo e morrer. Nesse caso, Tony parece estar sofrendo por empunhar os Stones, mas está contendo / segurando para que ele possa fazer o Snap. Os efeitos depois de Tony de realizar o Snap são claros para quem assistiu ao filme.