A quantidade de oxigênio no ar é o mesmo dia ou noite. A grande diferença - que não é realmente explicada na parte do PHAK que você citou - é que à noite seus olhos funcionam de maneira diferente.
Seus olhos têm dois tipos diferentes de fotorreceptores: bastões e cones . Os cones funcionam melhor com altos níveis de luz e as hastes funcionam melhor com baixos níveis de luz. Então, durante o dia, quando há muita luz, você vê principalmente os cones. À noite, é o oposto: sua visão depende principalmente das hastes.
Mas as hastes são muito sensíveis aos níveis de oxigênio. À medida que o nível diminui, eles rapidamente param de funcionar efetivamente. Durante o dia, isso não importa, porque você não os usa de qualquer maneira, mas à noite importa e você pode perder a visão noturna em altitudes relativamente baixas. É por isso que o PHAK recomenda oxigênio suplementar à noite: é para garantir que as hastes continuem a funcionar efetivamente.
O PHAK tem muitas informações sobre "visão em vôo", começando na página 17-19. A página 17-24 explica a necessidade de oxigênio durante a noite:
Unaided night vision depends on optimum function and sensitivity of
the rods of the retina. Lack of oxygen to the rods (hypoxia)
significantly reduces their sensitivity. Sharp clear vision (with the
best being equal to 20–20 vision) requires significant oxygen
especially at night. Without supplemental oxygen, an individual’s
night vision declines measurably at pressure altitudes above 4,000
feet. As altitude increases, the available oxygen decreases, degrading
night vision. Compounding the problem is fatigue, which minimizes
physiological well being. Adding fatigue to high altitude exposure is
a recipe for disaster. In fact, if flying at night at an altitude of
12,000 feet, the pilot may actually see elements of his or her normal
vision missing or not in focus