Sim, cada criatura terá as estatísticas do esqueleto padrão ou zumbi

Quando os feitiços dizem que uma criatura se torna um zumbi ou um esqueleto eles estão se referindo às respectivas criaturas com esses nomes nas regras. Não está claro por que eles sentiram a necessidade de adicionar a parte sobre o Mestre ter as estatísticas da criatura, mas realmente não há outra maneira razoável de interpretar o efeito.

Não estaria alinhado com nenhum outro efeito de feitiço, por exemplo, interpretar isso como significando que o Mestre sempre aparece com as estatísticas do zero a cada criatura que é criada. E não há modelo de monstro zumbi ou esqueleto, então não há como um Mestre criar estatísticas individuais para um monstro que se tornou morto-vivo. Realmente, a única interpretação que nos resta é que o feitiço quer que você use as estatísticas padrão para essas criaturas.

Vale notar que o idioma "o Mestre tem as estatísticas de jogo da criatura" aparece em todas as Conjurar X feitiços (mais alguns outros).¹

Uma coisa que pode ser diferente de uma criatura para outra é o equipamento discutido em este Q&A.² Seu mestre pode fornecer estatísticas ligeiramente diferentes com base nisso, mas a base sempre será esses blocos estatísticos padrão.

Jeremy Crawford esclareceu oficialmente a intenção de Twitter Apesar:

Q: When animate dead is cast on a corpse/skeleton, do you use the Monster manual statistics, or add a template?

JC: When you cast animate dead, use the skeleton/zombie stat block from the Monster Manual or appendix D in the PH.

^{1 - obrigado @Miniman}

^{2 - obrigado @Someone_Evil}

Sim, o Animate Dead pode criar apenas um Esqueleto or zumbi

Animate Dead é apenas um feitiço de nível 3rd, por isso só tem a capacidade de criar essas duas criaturas. O Mestre pode determinar que as criaturas só têm acesso às armas ao seu redor quando criadas, caso contrário, você usará os blocos de estatísticas fornecidos.

Se você quisesse criar uma criatura mais poderosa, usaria feitiços como Criar mortos-vivos para criar ghouls