Não, o sabão não mata os germes em geral. Facilita a lavagem de corpos estranhos, sujeira e outros (que podem abrigar patógenos) das mãos. Há alguns sabonetes com agentes antibacterianos adicionados, mas não vou saber se eles são eficazes, ou até mesmo uma boa ideia, já que este não é o fórum para isso.
Os padrões típicos de saneamento de alimentos (isto é, os códigos de saúde) exigem agentes de saneamento ou certos requisitos de calor e tempo (ou ambos) na lavagem de louça para garantir saneamento adequado. Veja este resumo normativo típico de uma jurisdição.
Este documento da FDA pode se enquadrar na categoria Muita informação, mas a O ponto de lavar as mãos no serviço de alimentação (tão importante quanto a lavagem de louça) é controlar as bactérias fecais.
Mesmo esses requisitos não matam todos os germes, mas pretendem chegar a um nível razoável de limpeza e segurança para a população média dos tipos de ameaças tipicamente relacionadas à preparação de alimentos.
Hospitais e outros laboratórios que exigem que todos os patógenos ou microfauna sejam mortos devem usar medidas muito mais rigorosas para esterilizar, em vez de higienizar.
Editar: Observe que a questão referenciada sobre facas de limpeza também tem padrões de temperatura (o tempo necessário não é mencionado no post, mas é importante) - esse é o fator real que fornece saneamento, não o sabão. Com a temperatura reduzida, não que o posto fale sobre a necessidade de "aditivos químicos" que seriam agentes de sanitização de um tipo ou outro.
Eu acredito que a parte da resposta referenciada que conclui na opinião do autor de que deve usar sabão para higienizar é ... bem ... não é bem correto. Há mais na limpeza do que na sanitização (redução de patógenos). É só que o sabão não ajuda com a parte de sanitização além de remover material estranho que pode fornecer um local para os patógenos crescerem.
A maioria das pessoas nunca vai realmente higienizar sem o uso de uma máquina de lavar louça, pois a água do aquecedor de água não é quente o suficiente, e a maioria das casas não tem três compartimentos onde a pia do meio é usada para um desinfetante. .