Como você determina a altura de uma criatura polimorfa?

Se você não é o Mestre, não é. Se você é o Mestre, você diz "O Macaco Gigante tem um metro de altura", onde X é qualquer número que você julgue ser justo.

Ao determinar que valor razoável para X é, o Mestre pode querer olhar para a figura na página 248 do DMG, o que sugere que entre 15 e 25 pés podem ser apropriados. Em minha mente, Giant Ape = King Kong, então eu iria para o extremo superior da cordilheira, de modo que ela pudesse caber confortavelmente em uma bela beleza (de ambos os sexos) em sua mão enquanto subia o Empire State Building.

Tamanhos exatos não são bem definidos.

Não só a altura de uma criatura não é delineada por seu tamanho, mas seu comprimento e largura também não são. PHB 190 afirma,

A creature's space is the area in feet that it effectively controls in combat, not an expression of its physical dimensions.

Por exemplo, anões (tão curtos quanto 4 pés) e elfos (tão altos quanto 6 pés) são de tamanho médio. Na ausência das informações detalhadas de tamanho que foram dadas nas edições anteriores, cabe ao DM e aos jogadores chegar a um tamanho físico viável.

Você provavelmente tem algum controle sobre a altura exata.

A discussão em esta questão sugere que o conjurador do polimorfo tenha algum grau de controle sobre as especificidades da nova forma. Em última análise, cabe ao Mestre determinar, mas parece que há muita margem inerente ao feitiço.