Qual é a diferença entre um monstro que não pode falar e um monstro que não fala?

Observando rapidamente o Monster Manual, não parece haver nenhuma diferença funcional.

O cabeçalho "Idiomas" na Introdução (p. 9) diz apenas:

The languages that a monster can speak are listed in alphabetical order. Sometimes a monster can understand a language but can't speak it, and this is noted in its entry. A "-" indicates that a creature neither speaks nor understands any language.

Agora vamos ver alguns exemplos:

O Perseguidor Invisível:

Languages Auran, Understands Common but doesn't speak it

A água estranha:

Languages understands Aquan but doesn't speak

O Cão do Inferno:

Languages understands Infernal but can't speak it

O Homúnculo:

Languages understands the languages of its creator but can't speak

A coruja gigante:

Languages Giant Owl, understands Common, Elvish, and Sylvan but can't speak them

No caso do Water Weird e do Homunculus, eles listam os idiomas que o monstro pode entender, mas dizem que não falam / não podem falar em geral, em vez de não falarem / não sabem o idioma listado.

No caso do Perseguidor Invisível e da Coruja Gigante, eles listam os idiomas que o monstro pode falar e entender, bem como os idiomas que eles podem entender, mas especificamente não / não podem falar.

No caso do Hell Hound, ele lista apenas um idioma, que ele pode entender, mas que especificamente não pode falar. Como nenhum outro idioma está listado, também não seria capaz de falar qualquer outro idioma.

Como as regras não esclarecem de qualquer maneira, na minha opinião, você seria válido ao interpretar "não fala" de qualquer maneira, mas funcionalmente não deve fazer diferença a menos que o monstro esteja sendo forçado a falar de alguma forma (como através do sugestão feitiço); nesse caso, o Mestre teria que decidir como interpretar.

Quando se fala inglês no uso diário, "não fala" costuma ser sinônimo de "não consigo falar" quando se fala em fluência em idiomas. Por exemplo, eu posso ouvir as pessoas que falam italiano ou ler texto em italiano e entender o significado, mas não sei falar o idioma, portanto, posso usar "Não sei falar italiano" ou "Não falo italiano" de forma intercambiável. Portanto, eu, pessoalmente, interpretaria "não fala" como equivalente a "não consigo falar".

Eles são essencialmente idênticos. Geralmente usamos as duas frases na vida real quando falamos de pessoas. "Desculpe, ele não fala inglês" ou "Desculpe, ele não sabe falar inglês" são declarações funcionalmente equivalentes.

Se há alguma diferença, é que as criaturas que não conseguem falar são incapazes disso como espécie, enquanto nos exemplos que você deu, uma é capaz de falar uma língua, mas não outra, enquanto a outra não pode falar, mas isso é uma questão pessoal e não uma função de sua espécie.

Mas, realisticamente, não acho que eles signifiquem algo diferente, são apenas maneiras diferentes de descrever a mesma coisa.