Sim e não.

Polimorfo verdadeiro é uma ferramenta poderosa, mas possui limitações. Uma dessas limitações é que ele só pode transformar algo em uma criatura que possua uma Classificação de Desafio.

the new form can be any kind you choose whose challenge rating is equal to or less than the target's (or its level, if the target doesn't have a challenge rating)

Os alvos do feitiço são limitados a se tornarem criaturas com blocos de estatísticas, como os encontrados no Manual do Monstro. Com isso estabelecido, suas perguntas podem ser respondidas da seguinte forma:

Sim, um monstro de conjuração pode aprender / preparar diferentes magias.

O Introdução ao Monster Manual (Traços especiais> Classificação ortográfica) declara o seguinte:

You can change the spells that a monster knows or has prepared, replacing any spell on a monster’s spell list with a different spell of the same level and from the same class list.

Não, um monstro que lança feitiços não pode lançar feitiços como rituais.

Manual do Jogador (Feitiço> Rituais) afirma:

To cast a spell as a ritual, a spellcaster must have a feature that grants the ability to do so.

Não há características de bloqueio de estatísticas da criatura (até onde eu saiba) que concedam esse recurso, o que significa que as regras escritas impedem um monstro de lançar um feitiço como ritual.

É claro que um Mestre é livre para dominar a capacidade de certos monstros serem capazes de lançar feitiços como um ritual, por uma questão de verossimilhança. O Manual do Monstro até diz que os traços em um bloco de estatísticas são apenas aqueles que se relacionam ao combate ou exigem alguma explicação, portanto, a ausência de um Conjurador Ritual a característica pode simplesmente ter sido deixada de lado por não ser focada no combate ou complicada o suficiente para merecer inclusão.