Why don't they have a more hydrodynamically shaped fuselage underside?
Porque não ajudaria emergência abandonando muito. Tudo o que importa é que o casco fique em uma peça por tempo suficiente para proteger seus ocupantes, e mudar a forma do casco provavelmente comprometeria sua força do que melhorá-lo - um tubo é uma excelente forma de resistência.
Specifically for the aircraft that have their engines mounted under the wings, isn't this too dangerous for ditching? As far as I understand when an engine touches water during ditching the whole aircraft would/could break apart?
A aeronave inteira provavelmente não, pois os suportes do motor são os pontos mais fracos. Se a fuselagem não se rompe em duas partes, qualquer outra coisa que se desprende é na verdade absorvendo a energia do impacto e, portanto, bastante benéfica para os ocupantes. E a aeronave será descartada de qualquer maneira.
Os motores também são muito densos e pesados; portanto, aplicar a força de frenagem a eles produz menos estresse na estrutura do que em outros lugares.
Or, couldn't they have some kind of (retractable) floats?
Também não ajudaria. Se a água estiver calma o suficiente, a fuselagem é forte o suficiente para suportar o impacto e a desaceleração, e os hidroaviões também não podem pousar em grande quantidade. De fato, em um swell, os carros alegóricos pioram as coisas, porque aumentam o centro de gravidade, de modo que a aeronave tem maior tendência a rolar para a frente e não pode sobreviver atingindo a próxima onda em um ângulo muito íngreme.