Ao chegar ao espaço Schengen, eu disse ao oficial de imigração que ficarei por um mês. Seria um problema se eu ficasse por mais tempo?

Desde que seu visto ainda seja válido, você pode estar na Holanda. Portanto, não deve se meter em problemas por mais uma semana, apenas não exceda esses 90 dias. Além disso, sua resposta para o oficial do aeroporto provavelmente não é registrada em nenhum lugar. Eles fazem perguntas aleatórias para fazer uma avaliação da pessoa à sua frente, não porque querem saber a resposta ...

Mas se você ficar uma vez que seu visto expirou, você provavelmente terá problemas, especialmente quando eles verificarem seus documentos quando você estiver voltando para casa.

Como disse Avee, o questionamento das imigrações geralmente não é registrado, a menos que algo suspeito seja encontrado e seja estendido a uma investigação policial (no ponto em que você teria sido desmembrado em uma sala de interrogatório no mínimo).
Em caso de dúvida sobre o seu status de visto, visite uma delegacia de polícia e pergunte. Eles podem ajudá-lo a esclarecer as coisas ou direcioná-lo para alguém que possa.
Seu visto é válido por 90 dias ("multi" eu acho que significa visto de entrada múltipla?), Então você é bom contanto que você não fique mais de 90 dias no país (ou na área de Schengen). Você tem 30 dias, precisa ficar mais 7, menos de 90, então a menos que você tenha passado mais de 53 dias já desde que o visto se tornou ativo, ou a menos que os 7 dias significam que você está ultrapassando o último data em que o visto é válido, não deve haver problema.