De que maneira o verniz protege a madeira?

Uma explicação muito melhor pode ser encontrada no livro Understanding Wood Finishing por Bob Flexner.

Já passou por várias edições, portanto, sua biblioteca pública local deve ter uma cópia. Ele desmascara muitos mitos e é bastante científico enquanto ainda é prático.

[edit] Eu sinto que banalizei a pergunta na minha primeira resposta. Aqui está um pouco mais sobre o assunto.

A madeira tem poros e por isso os poros se enchem de sujeira, óleo das mãos e calafrios em geral. O acabamento que você coloca na madeira irá protegê-lo e facilitar a limpeza. Ele também protege a madeira da água, embora a quantidade de proteção fornecida depende do acabamento. O verniz faz um bom trabalho com ambos.

Além disso, o verniz de poliuretano frequentemente possui bloqueadores de UV para proteger a madeira de alterações de cor devido à luz solar (ou UV de qualquer fonte). Nenhum acabamento faz um bom trabalho de proteção contra arranhões, mas alguns acabamentos são mais facilmente reparados de arranhões do que outros.

Como o @bib diz em seu comentário, o propósito do acabamento é realmente dependente do que a madeira está sendo usada. A maioria dos acabamentos de madeira fornecerá pelo menos um pouco de proteção contra a secagem e a abrasão, mas diferente disso é realmente específico da aplicação. (A propósito, você usa a palavra "verniz", que é uma categoria específica de acabamentos de madeira, mas há muitos outros.)

Por exemplo:

• O verniz Spar é normalmente usado em madeira no exterior, onde a proteção contra a luz UV e a água é crítica.
• O poliuretano é frequentemente usado para pisos de madeira porque forma uma superfície muito dura e resistente que protege contra a abrasão.
• Polonês francês é um acabamento (na verdade, mais de uma técnica) usado em móveis finos que dá à madeira um brilho muito brilhante, embora na verdade não seja tão protetor.
• O óleo de tungue é um acabamento com boas qualidades de impermeabilização e também é seguro para os alimentos, por isso é usado para utensílios de cozinha, tigelas, etc.
• Epóxi pode ser usado onde a flexibilidade é importante.

... e mais 20 tipos.

O verniz é uma substância clara e transparente que é usada em madeiras. Mas por que? Bem, não só confere à madeira um brilho brilhante, como também bloqueia os pequenos buracos na madeira. Isto evita que a madeira absorva a água, o que pode fazê-la inchar, apodrecer e cheirar muito mal