As criaturas montadas podem ser atacadas em vez da montaria, e quais personagens no combate montado recebem ataques de oportunidade?

Em geral, cavaleiros e montarias podem ser alvejados como qualquer outra criatura

As regras para o Combate Montado não especificam como a segmentação funciona para a ação de Ataque (ou qualquer outra ação), porque mirar cavaleiros e montarias não é diferente do que mirar em qualquer outra criatura, com exceção dos ataques de oportunidade.

Se você pode atingir um deles, apenas o cavaleiro, ou apenas a montaria não tem nada a ver com seu status de cavaleiro e montaria, depende de muitos outros fatores circunstanciais, os mais comuns são de longe e com cobertura total.

A partir de Fazendo um ataque:

Choose a target. Pick a target within your attack's range: a creature, an object, or a location.

A partir de Cobertura total:

A target with total cover can't be targeted directly by an attack or a spell, although some spells can reach such a target by including it in an area of effect. A target has total cover if it is completely concealed by an obstacle.

Por exemplo:

• Se o seu ataque tiver um alcance de 5 'e você for uma criatura média em pé aos pés de um T-Rex, poderá mirar no T-Rex, mas provavelmente¹ não pode mirar no seu piloto.
• Se você pode ver um cavaleiro espreitando por cima de um muro, mas sua montaria tem cobertura total, você pode atacar o cavaleiro com um ataque, mas não a montaria.

Ataques de oportunidade

As regras para Ataques de oportunidade declarar que:

You can make an opportunity attack when a hostile creature that you can see moves out of your reach. To make the opportunity attack, you use your reaction to make one melee attack against the provoking creature. The attack occurs right before the creature leaves your reach.

E essa:

You also don't provoke an opportunity attack when you teleport or when someone or something moves you without using your movement, action, or reaction.

As regras para Controlando uma montagem também afirmam que:

if the mount provokes an opportunity attack while you’re on it, the attacker can target you or the mount.

Em resumo, um cavaleiro nunca provoca seu ataque de oportunidade quando se move usando o movimento de sua montaria. Mas se uma montaria provocar seu ataque de oportunidade, você poderá escolher atingir o cavaleiro em vez da montaria, apesar do fato de o piloto não ter provocado o referido ataque de oportunidade.

No entanto, isso faz não significa que você pode direcionar um piloto independentemente de todos os outros fatores como alcance ou cobertura total. Por exemplo, ataques de oportunidade ocorrem retroativamente antes do alvo sair do seu alcance, mas se o piloto nunca estava ao seu alcance, você não pode atacá-lo.

1. A altura das criaturas e a localização de um cavaleiro no topo de uma montaria geralmente não são bem definidas, de modo que há espaço para a adjudicação do Mestre.

Desde que o cavaleiro e a montada estejam ambos à distância, você pode atacar qualquer um.

"As regras de segmentação de um Ataque de oportunidade são especificadas, mas uma ação de ataque também pode ter como alvo a montaria ou o cavaleiro quando a montaria é mirada?"

Acho que você não quis adicionar "também" aqui. Se você já escolheu alvejar a montaria, não pode mais tarde escolher alvejar o cavaleiro. Não sei se é isso que você queria perguntar.

A razão pela qual o Ataque de oportunidade regras são especificadas é porque o piloto está sendo transportado e não se mover por sua própria vontade e haveria numerosos argumentos sobre "quem estava se movendo" e "quem apresentou a oportunidade". Isso é simplesmente um esclarecimento para remover argumentos.

Para sua segunda pergunta (ou talvez 3rd?): As montagens não recebem ações de bônus, conforme indicado na página 198 do PHB: "A iniciativa de uma montagem controlada muda para corresponder à sua quando você a monta. Ela se move conforme você a direciona e ele tem apenas três opções de ação: Dash, Disengage e Dodge ". Nenhuma ação de bônus está listada aqui e o texto é muito claro. Essas são as únicas opções.

Uma nota adicional sobre ataques de oportunidade, destacando uma grande vantagem do combate montado

As outras respostas parecem ter a essência da sua pergunta: uma criatura que executa a ação de ataque pode atingir diretamente o cavaleiro ou a montaria. Isso pode parecer uma resposta simples, mas sua confusão com as regras é totalmente compreensível: por que as regras para ataques de oportunidade contra combatentes montados são escritas dessa maneira? Nesta resposta, explico o porquê. Acontece que o fato de que ataques de oportunidade contra um ciclista devem ser feitos indiretamente através da montaria cria um dos benefícios mais vantajosos do combate montado no 5e.

Primeiro, é importante notar que uma criatura em uma montaria não está se movendo em virtude de seu próprio movimento. Do PHB, 195:

You also don't provoke an opportunity attack when you teleport or when someone or something moves you without using your movement, action, or reaction.

Dado o exposto, inicialmente parece que uma criatura que está usando uma montaria para se locomover não pode ser alvo de um ataque de oportunidade. Contudo, como você observou, as regras para uma montagem indicam que os ataques de oportunidade contra a montagem pode ser direcionado contra o cavaleiro ou a montaria. Então o cavaleiro pode ser atingido com um ataque de oportunidade, mas apenas indiretamente através do monte:

In either case, if the mount provokes an opportunity attack while you’re on it, the attacker can target you or the mount.

Isso pode parecer um círculo desnecessário de regras, mas na verdade revela qual é talvez a maior vantagem do combate montado: a capacidade de entrar, fazer uma ação, desengatar e depois fugir. Observe que a montaria "possui apenas três opções de ação: Dash, Disengage e Dodge". A ação de desengate neste caso é realmente especial. Por quê? Porque, como estabelecemos acima, ataques de oportunidade não podem ser feitos diretamente contra você; em vez disso, eles são feitos indiretamente através da montaria; portanto, se a montaria se desengatar, ataques de oportunidade não poderão ser feitos contra você ou a montaria. Em suma, uma montagem permite desengatar gratuitamente.