Massa de pão. Perguntas para iniciantes

Pode haver muitas coisas acontecendo aqui, mas vou começar com algumas primeiras idéias.

1. Você não está exagerando. Overkneading não é sobre força bruta. Isso não acontece por mão, não em minutos 10 (na verdade, também não acontece no misturador em minutos 10). Quaisquer que sejam os seus problemas, é muito improvável que o excesso de erros seja um deles. Se assim fosse, você notaria uma mudança acentuada de aderente a flexível para estranhamente não coesa.

2. Você está matando a maior parte do seu fermento. O 110 ao 115 F não é água "quente" quando se trata de levedura, está queimando. Se você precisar absolutamente de tempos de subida rápidos, use água em 90 F, + -5. A água à temperatura ambiente (70 F + -10) produzirá pão com melhor sabor e também terá uma margem maior de erro.

3. Esqueça as instruções de tempo para subir e siga com "até dobrar". Prova em um recipiente de medição, ou pelo menos em um quadrado ou cilíndrico, onde você pode marcar o nível inicial. "Apenas meio que parei" não deve acontecer antes da duplicação, se o fermento estiver bem e vivo.

4. O problema não está nas proporções da sua receita. Eles estão praticamente no meio do caminho, assumindo que você realmente os está seguindo e não medindo de alguma maneira. Se você acha que é um problema de medição, pese os ingredientes, isso não é tão propenso a erros quanto assar por volume.

5. Uma idéia um tanto absurda seria que você batesse muita farinha da esteira na massa durante a amassar. Meu cálculo rápido mostra que você teria que bater bem mais de 150 g de farinha antes que ela comece a ficar desagradável, mas se você quiser evitar essa fonte de erro, amasse sem farinha adicional (desconsidere a aderência).

6. Preaqueça o forno. Se você tiver uma pedra para pizza ou alguma outra massa térmica boa, use-a.

7. Se você realmente tem esses grandes problemas, tente primeiro o pão branco simples. Depois de dominar isso, você poderá obter pães multigrãos. Eles normalmente não crescem tanto quanto o pão branco e são mais difíceis de acertar.

Sou um padeiro experiente.

1. Isso não é fermento suficiente para a quantidade de farinha; você precisa de uma colher de sopa escassa.

2. Supondo que seu fermento seja fresco, a temperatura que você mencionou está prestes a matar o fermento.

3. Eu recomendo usar fermento instantâneo. Você não precisa provar; basta adicioná-lo à farinha e pular o estágio de prova com água e açúcar. Você pode comprar uma libra inteira por cerca de US $ 3-4 (muito mais barato). Mantenha um pouco na geladeira e congele o resto.

4. Você não está exagerando.

5. A farinha varia em seu teor de umidade. Pode ser necessário adicionar ou subtrair um pouco de água até parecer elástica e não grudar na tigela ou nos dedos. É preciso alguma experiência para reconhecer como deve ser.

6. Para testar se o pão aumentou o suficiente: quando a massa começar a parecer dobrada e rechonchuda, pressione duas pontas dos dedos contra o pão. Se os buracos começarem a preencher, o pão não será superprotegido. Se os buracos persistirem, o pão ficará super impermeável e entrará em colapso no forno.

7. Cortar a massa com uma faca serrilhada ou lâmina de barbear antes de colocar no forno pode ajudar a melhorar a mola do forno.

8. Seu pão está pronto quando você ouve uma batida ao tocar o fundo com o dedo, e a temperatura interior é 200-205F. Um termômetro de leitura instantânea é útil.

9. Para o sabor mais desenvolvido, deixe esfriar em um rack por minutos 20 (é a lei na França!).

10. Mais conselhos mediante solicitação.

ATUALIZAR:

Depois de seguir o conselho de manter a farinha de trigo, a idade do fermento, as temperaturas apropriadas e a quantidade cada vez menor de farinha utilizada, não há mais medo de se exagerar; a mudança foi palpável. Aqui estão as fotos antes e depois:

Ainda tenho um longo caminho a percorrer, mas desta vez estou mais próximo do caminho certo. Pão fofo, com uma textura agradável. A densidade é aceitável - pelo menos comestível. hahaha. Depois de aumentar minha habilidade com farinha de trigo, vou me formar em multigrain, e espero não ter que incomodar muito mais vocês.

Para responder à sua primeira pergunta, tirei algumas fotos do que será o café da manhã amanhã. Observe que usei minha batedeira e uma massa um pouco mais úmida, mas o padrão permanece o mesmo.

Uma receita padrão de massa de pão / fermento se forma em etapas. Primeiro, os ingredientes úmidos e secos são apenas misturados. Alguns bolsos secos podem permanecer e a aparência geral é muito irregular ou desgrenhada:

Então, você obtém uma distribuição mais uniforme, mas ainda não é uma massa lisa:

Mas depois de um tempo, você notará que a massa está ficando muito elástica, suave e uniforme na textura. Nesse ponto, a viscosidade desaparece também.

E eu quero dizer elástico:

Minha tia-avó costumava dizer que

A finished dough will leave your hands and bowl clean.¹

Isso significa que os fios de glúten são bem desenvolvidos e mantidos juntos - e serão capazes de manter o pão unido durante a subida e o cozimento e reter o vapor interno para dar ao seu pão uma textura leve e agradável. Um teste de vidraça mostrará uma massa fina, uniforme e levemente translúcida.

Overkneading significa que você amassou a massa por tanto tempo que os fios de glúten ficaram "rasgados". Esse é um processo irreversível, mas é muito improvável que você amasse à mão. Isso acontece se você continuar amassar depois de atingir o estágio "bem amassado". Meu pressentimento é que o medo de overkneading remonta ao tempo em que as batedeiras fizeram sua estréia em cozinhas e padarias: amassar à máquina geralmente é muito mais rápido do que à mão. Portanto, se alguém usasse uma receita que exigisse 20 ou mais minutos de amassamento manual e deixasse a máquina funcionar pelo mesmo tempo (sem observar a massa, apenas passando pelo cronômetro), eram grandes as chances de que o lote fosse arruinado devido ao excesso de amassamento.

Sua receita usa proporções bastante médias, não vejo necessidade para ajustar qualquer coisa. É claro que muitos padeiros seguem a regra "quanto mais úmido é melhor", mas isso produz outro tipo de pão. Para um pão de sanduíche padrão, tudo bem.

Cuidado com seu fermento foi discutido antes - prefira apenas água morna e faça uma prova por mais tempo antes de escaldar o fermento. Regras semelhantes se aplicam para deixar a massa crescer em ambientes muito quentes. Não apenas a levedura e a textura da massa sofrem, mas a levedura que se eleva na extremidade superior da faixa de temperatura cria gostos mais desagradáveis ​​do que a levedura na faixa média ou inferior. A massa nas fotos acima é impermeabilizante por dez horas na geladeira.

Observe também que você deve ter cuidado com a quantidade de farinha que usa durante amassar e modelar. Se você tem uma receita que fornece um intervalo para a quantidade de farinha, geralmente é aconselhável usar a quantidade mais baixa na massa e manter o restante na superfície de trabalho. Isso garante que você não trabalhe muita farinha na massa. (A menos que a receita especifique farinha extra para polvilhar.)

Se você se deparar com uma massa um pouco mole e úmida, muito propensa a grudar, mude sua técnica de amassar em vez de adicionar farinha: vídeo fornece uma boa técnica e você também pode ver como a massa fica mais e mais lisa, elástica e perde a viscosidade. Também é um pouco de treino para o padeiro.

¹ Ela estava falando de massas como a sua. Para receitas de alta hidratação, haverá alguma viscosidade.