Por que os chefs insistem que a limpeza é próxima da piedade?

A limpeza, como pTerry nos lembra, é apenas próxima à piedade em um dicionário abreviado com severidade.

No entanto, trabalhar limpo tem três coisas principais:

• ordem! quando você está tentando preparar algumas centenas de pratos o mais rápido possível, ser ordenado e metódico no seu trabalho não é apenas importante, é absolutamente vital.
• segurança! Veja acima. se sua área estiver uma bagunça, é mais provável que você se machuque ou a outras pessoas. Lembre-se de que brincamos com facas mais afiadas e queimadores mais quentes do que em casa
• saúde! uma área de trabalho limpa é livre de contaminação cruzada.

De acordo com a resposta de calumbrodie abaixo, gostaria de expandir um pouco a necessidade de pedidos. Farei isso contando sobre o meu dia hoje.

Acabamos de rodar a cozinha; o chef faz isso de tempos em tempos para garantir que todos sejam treinados em todas as estações. Agora, no restaurante, sou responsável por sanduíches (um sanduíche quente do menu, um especial diário), preparando um dos nossos aperitivos, um aperitivo quente, sopa diariamente e um de nossos pratos principais (crepe recheado com carne assada na panela) cogumelos, chalotas caramelizadas e queijo de barril, que é simplesmente paradisíaco). Além disso, também temos um balcão de take-away e uma localização por satélite em outras partes do edifício; para aqueles que sou responsável por dezesseis sanduíches diariamente (diferente dos sanduíches do restaurante!), além de frango recheado que acompanha uma salada.

Começamos a trabalhar no 9: 30AM, tudo para o takeout deve estar pronto no 11: 15, e o serviço de restaurante é executado desde o 11: 30 até o 3PM. Você deve poder ver as restrições de tempo que isso impõe.

Quando entrei nesta manhã, eis o que eu tinha que fazer apenas para liberar as coisas do balcão e estar pronto para o serviço:

Assar pão (cozido no forno, congelado, de um padeiro artesanal local; simplesmente não temos espaço para assar nosso próprio prato, embora o chef esteja aberto à idéia de me encarregar disso)

Pão, frite, coisas e assar peitos de frango.

Frite as cebolas até ficarem crocantes (decore para o sanduíche do menu)

Faça crepes (deve ser feito fresco diariamente)

Faça sanduíches para os balcões (hoje eu tive sorte; eu tinha alguns dos mise prontos a partir de algum tempo livre no sábado)

Opa, maionese não chegou na entrega de sexta-feira, é melhor fazer algumas ...

Decore a sopa que fiz no sábado

Verifique todas as minhas refeições no local, caso eu esqueça alguma coisa. O chef diminuiu um pouco o cardápio, mas ainda tenho cerca de quinze a vinte componentes diferentes que devem estar prontos o tempo todo. Com backups no caso de sermos atingidos.

Eu tenho o 1h 45m para fazer todas essas coisas. E enquanto trabalho melhor em uma situação que parece caos para o observador externo, tudo é cuidadosamente organizado e planejado. Por exemplo, crepes são algo que - se você já fez o suficiente - você pode se entrelaçar com outra tarefa: fazer a massa primeiro. Coloque a massa na panela, gire e coloque de volta no fogo. Bom, agora tenho um ou dois minutos para trabalhar em outra tarefa; fazer um sanduíche. Flip crepe, cortar e embrulhar sanduíche. Retire o crepe da panela, repita.

E isso foi um lento dia. Em um dia agitado, essa lista pode facilmente ter o dobro do tempo, incluindo algumas coisas que simplesmente levarão tempo e exigirão atenção total.

Então isso levou até o serviço. Durante o serviço, ainda estou preparando: tudo o que preciso para amanhã que possa ser feito hoje, preciso. Então ... assando peru para o sanduíche de amanhã, fazendo um aioli de amora, fazendo croquetes de caranguejo para a estação de entremetier (então: purê de batatas, refrigerado - ah, meu Deus, vai demorar duas horas para descer a temperatura, é melhor começar agora- - depois dobrado em torno de uma mistura de caranguejo), algum tipo de recheio para o frango de amanhã ... e além disso, eu tenho que planejar a quarta-feira, para a qual vou precisar de uma nova sopa (e enfeite), preciso assar outra perna de carneiro - e isso também precisa esfriar para que eu possa cortá-la com cuidado, para garantir que haja pão suficiente em estoque e, oh, espere - temos uma função de catering na quinta-feira para a qual preciso fazer cerca de uma dúzia de coisas, é melhor descobrir quando vou fazer isso ... E tudo isso está sendo feito enquanto as coisas saem da impressora, por isso preciso ser organizado de tal maneira que não possa parar apenas o projeto que eu tiver ' estou trabalhando, mas o fato de ter esses ingredientes / ferramentas em minha estação não impedirá minha capacidade de servir comida em tempo hábil.

...você entendeu. (Existe um tratamento muito melhor disso, do ponto de vista de um executivo, no Confidencial da cozinha de Bourdain).

Sem alguma ordem no meu espaço de trabalho (que é felizmente grande), eu seria rapidamente dans la merde e tudo ficaria um pouco em forma de pêra. Eu tive esses dias, e é difícil para mim transmitir o quanto é chato olhar para o relógio, sei que você tem cinco minutos restantes e sabe que você ainda tem quinze minutos de trabalho pela frente.

O fato de trabalhar em uma cozinha é que, além de poucos lugares com precisão militar (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, Lavanderia etc.), há Nunca tempo suficiente. Sempre. E quando houver is tempo suficiente, bem, sempre há algo mais que pode ser feito. Então você tem ser organizado. Simplesmente não há como não ser. E você sempre deve estar pensando vários passos à frente de onde está; concentre-se agora e você está ferrado mais tarde.

Isso se afastou um pouco da 'limpeza', mas limpeza e ordem são lados opostos da mesma moeda. Sem os dois, você é SOL. E o fato de ser ordenado em seu trabalho é que ser limpo fluirá naturalmente disso. O contrário não é necessariamente verdade.

http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

e assista isso

http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g

Organizar sua área de trabalho reflete a organização que você precisa ter em seus pensamentos ao realizar um grande número de tarefas em sequência. Independentemente da preparação ou durante o serviço, existe uma maneira fácil e difícil de fazer tudo. Acontece que manter sua área de trabalho minuciosamente arrumada é realmente mais fácil deixando uma bagunça por todo o lado.

Não estou dizendo que você deveria interpretar o filme acima literalmente - mas há uma lição em algum lugar.