Como é a acidez de 6%?

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Um amigo e eu estamos pesquisando uma receita e ele encontrou uma declaração dizendo que o resultado deveria estar em torno de "6% de acidez". Eu não estou familiarizado com o que isso significaria no contexto da comida, e preciso de ajuda para analisar o que esta frase significa e como dizer quando um recurso está usando a sensação de gosto, em oposição ao pH, sentido da palavra.

No meu entender, a acidez no café (como exemplo) não é uma acidez real; "acidity" refers to [the] flavor note, not to the actual acid content; coffee is relatively low in acid. Its pH averages around 5.0 - 5.1 ( src ).

Dito isto, o pH: a diluição do vinagre é diretamente regulamentado com base em sua porcentagem de acidez .

  • Se um recurso culinário refere-se a um percentual de acidez, isso é uma medida de alguma forma relacionada ao pH dos alimentos? Ou é possível que o recurso esteja fazendo a mesma comparação de "notas de sabor" (ou seja, onde o café gira entre ter uma língua brilhante ou não)
  • De qualquer maneira, como eu iria tentar preparar alguma solução que reproduzisse o gosto / sensação de "6% de acidez"?
    • Estou mais ou menos imaginando alguma quantidade x de [ácido consumível, por ex. vinagre] e y de água; isso aproximaria o gosto / sensação?
por mfg 07.09.2011 / 15:53
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2 respostas

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Na produção de vinho, pelo menos, a acidez é uma função de três tipos diferentes de ácido. Como esses tipos de ácido são importantes para o produto final, as lojas e sites de fornecimento de vinho fornecem várias maneiras baratas de determinar a acidez. Dois descritos aqui são um kit de titulação de ácido e um medidor de pH. Ao fazer vinho no ano passado eu usei um kit de titulação de ácido e não poderia ter sido mais simples. Você pega uma amostra de seu líquido, a solução indicadora e uma solução de reator. Com base em quanto do reator você precisa adicionar para alterar a cor da amostra original, você pode obter sua acidez em um percentual.

Na minha experiência com o vinho, notamos a acidez em nosso suco de uva (que estava a caminho de se tornar vinho) mais pela sensação de queimação em nossas mãos onde tocamos as uvas quando as esmagamos ou em nossas bocas quando bebeu - nossa solução começou seriamente ácida. Foi difícil provar a diferença entre muito ácido e muito bem.

Se você tem uma receita líquida e deseja acertar a acidez, considere usar a titulação de ácido.

    
por 08.09.2011 / 20:18
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Não tenho certeza do gosto de 6% de ácido, provavelmente de forma justa, bem ácida.

Estou certo de que o tipo de ácido usado seria o fator determinante.

Parece que a porcentagem de ácido é o peso molar do ácido e do diluente, digamos 6 gramas de ácido puro para 100 gramas de água; 6/100 = 6%. Não sou um químico, mas parece lembrar que as mesmas proporções de diluente ao ácido resultam em variação de Ph, dependendo do tipo de ácido.

O vinagre de maçã que eu uso como base em minhas articulações defumadas de carne de porco é mostrado no rótulo como sendo 5% ácido - na verdade é bem agradável & faz curativos saborosos e slaw.

Não consigo imaginar que receita está sendo vista, fiz saurbrauten que, na receita que usei, exigia muito vinagre; tenho certeza que a acidez final foi substancialmente menor que 6%.

Uma maneira fácil de descobrir seria preparar a receita e prová-la, você pode comprar tiras de indicação Ph com bastante facilidade, o que deve lhe dar (com um pouco de cálculo) uma ideia se você está ou não no 6% de faixa ácida.

    
por 10.09.2011 / 03:07
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