Como posso maximizar a extração de gengibre?

Para aumentar a extração de sabor (e isso se aplica a TODOS os sabores, não apenas ao gengibre):

• Cozinhe por um período prolongado (mais tempo para extrair sabor).
• Purê ou picar finamente o gengibre, depois coe com um chinois ou uma gaze fina. Peças menores permitem que a água penetre mais facilmente e permitem que os compostos aromatizantes sejam extraídos mais rapidamente
• Mexa frequentemente; isso reduz bastante o tempo necessário para cozinhar o gengibre, garantindo que os compostos aromatizantes alcancem um equilíbrio em toda a mistura, em vez de se concentrarem na superfície dos pedaços de gengibre.
• Cozinhe o mesmo gengibre várias vezes com água fresca de cada vez. Isso extrai mais sabor do que fazer um lote de 3x cozido por muito tempo e também mais do que cozinhar o mesmo gengibre com 3x e muita água. Cada lote terá menos sabor, é claro, mas após os lotes 3-5, você deverá ter a maior parte do sabor disponível.
• Reduza a água de gengibre após a extração para concentrar o sabor. Isso será especialmente útil quando combinado com vários lotes.
• Adicione álcool à água, como muitos compostos aromatizantes são óleos e, portanto, mais solúveis em álcool que em água. É excelente para combinar com a redução, pois o álcool é facilmente evaporado.

Todas essas abordagens são baseadas na prática e na química por trás das extrações, que é o que você está fazendo aqui.

Você quer o sabor de gengibre cru ou sabor de gengibre cozido? O gengibre contém vários sabores não muito solúveis em água, alguns dos quais são convertidos por cozimento em diferente sabores não muito solúveis em água.

Para maximizar o sabor, você quer o gengibre amassado da maneira mais fina possível. Isso aumenta a relação superfície / volume do material que por sua vez maximiza a extração.

Independentemente de você cozinhar ou não, considere adicionar um pouco de álcool, a vodka deve funcionar, como 20-50% por volume no mash ou no mash depois de é cozido e resfriado, e deixando as coisas íngremes durante a noite. O álcool deve aumentar a eficiência da extração dos óleos aromáticos pouco solúveis em água. Filtrar depois, é claro, um filtro de café e um collander funcionarão para isso, se você não estiver com pressa, talvez com um pano de queijo para pegar a maioria dos pedaços maiores.

Penso que tentar algumas técnicas de preparação à temperatura ambiente e de extração a frio para preservar e incorporar os saborosos compostos voláteis / ácidos orgânicos / etc em um concentrado de suspensão / emulsão será útil.

Isso é feito aproveitando o poder do efeito "salga-fora" para ajudar a criar uma extração mais potente de composto que adora a água, seguida de um tratamento mais lipofílico para arredondar o restante dos compostos aromatizantes, finalizado com um estabilizador / emulsificante para prazo de validade e controle de ranço.

Estou sugerindo uma suspensão / emulsão porque apenas alguns dos compostos aromatizantes do gengibre gostam de água e queremos poder espalhá-los de maneira bastante uniforme no produto final. Você acabará com algo como uma emulsão de molho para salada que se separa, mas reincorporará se abalada ou uma suspensão espessa de gel para diluição. Para projetar essa emulsão, vamos adotar uma abordagem diferente para algumas das etapas descritas por BobMcGee.

Aqui está o que eu estava pensando:

Primeiro, congele seu gengibre. Depois que a raiz estiver congelada, descasque-a (sim, um descascador de legumes comum funciona, tenha cuidado!) E depois rale com um ralador fino de microplano. Você vai acabar com um purê de gengibre com muito poucos "pêlos" de gengibre.

Congelar o gengibre ajuda a perturbar as paredes celulares do rizoma (a água nas células se expande após o congelamento) e desacelera as enzimas nativas dentro do gengibre. Além disso, ralar gengibre congelado (para mim) parece ir mais rápido do que ralar os crus, e há menos cabelos para lidar quando você terminar de ralar. Isso me ajuda a obter os menores pedaços de gengibre possíveis, já que eu não tenho um vitamix. :-(

Combine o aumento do tempo de extração com a redução da água do gengibre, permitindo que o excesso de água evapore na geladeira ou no balcão da cozinha, em vez de aquecer. Algumas das moléculas de sabor no gengibre mudam quando expostas a temperaturas superiores a 50F, alterando o sabor. Não que o gengibre aquecido também não seja bom, mas não aquecer a solução deixa opções de sabor para você explorar mais tarde, em vez de ficar preso apenas com sabor de gengibre cozido. Realisticamente, você precisará fazer pelo menos uma extração de água e uma extração de óleo / álcool / gordura para obter a maioria dos sabores de gengibre. Aumentar o tempo de espera para as duas extrações é fundamental, por isso tenha preguiça ... deixe-os sentar pelo menos durante a noite. Abaixo está um processo que eu uso.

Exemplo de extração em duas fases:

1. Extração de água

20g de gengibre congelado, descascado e ralado em um purê de polpa

Água 100mL

2g CaCl dissolvido em água

Eles são combinados em uma jarra de vidro com um topo de gaze colocado na geladeira (pelo menos durante a noite).

(Você pode usar a invertase para separar a sacarose do gengibre em glicose e frutose, utilizando o efeito salgado, ou usar cloreto de cálcio para ajudar a expulsar os compostos voláteis para a fase aquosa. Se você usar a invertase, deixe a água e solução de gengibre para sentar no balcão, não na geladeira)

Quando estiver pronto para a extração do óleo, filtrar e reservar a solução aquosa de gengibre em um recipiente separado, será necessário mais tarde.

1. Extração de Álcool / Óleo

Restos de massa de gengibre da etapa anterior

Álcool à prova de 100mL 40 (você pode usar uma prova mais alta, mas eu uso a prova mais baixa porque resta um pouco de água na massa de gengibre da etapa anterior) A preferência pessoal é usar mescal (mezcal?) Ou um pouco de conhaque / congac.

A pasta de álcool e gengibre que deixo sentar na geladeira coberta com gaze por um tempo ... pelo menos durante a noite. Costumo esquecer isso por uma semana e depois encontrá-lo novamente quando estou reorganizando a geladeira. Quanto mais tempo deixo o álcool e a água evaporar, mais ardente fica.

Misturo os dois constituintes com um liquidificador de imersão, cubro com uma gaze e deixo a solução repousar durante a noite na geladeira. No passado, usei um óleo neutro (canola e uva), mas precisava deixá-lo na geladeira por mais de uma semana para obter mais sabor da raiz.

Aqui é onde ocorre a produção de concentrado / emulsão:

Uso goma xantana e lecitina para obter a consistência correta do concentrado e retardar a liberação dos compostos voláteis. Eu também gosto de xantano, porque é um gel termorreversível se a memória servir corretamente. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814607009624

Adicione um pouco de goma xantana à solução aquosa(nessas proporções, usei o 2.3g). Isso ajudará a evitar a perda de compostos voláteis no ar à medida que são armazenados. O resultado é uma gosma amarela clara e borbulhante. Incorpore lentamente a solução óleo / álcool com uma colher de chá de lumitina 1 / 4 (novamente, eu uso o misturador de imersão para fazer isso) e depois termine com sal (aumenta o sabor). Para controlar o ranço, adicionaria alfa-tocoferol (vitamina E) ou açafrão para cuidar dos radicais livres que podem ocorrer durante o armazenamento a longo prazo.

Tudo dito e feito, este é um processo mais lento porque requer evaporação em temperaturas frias. Entretanto, esse método permite que você faça um "concentrado" ou extração sem adicionar açúcar ou usar calor ... se isso importa. Faço-o desta maneira porque me permite ser preguiçoso (deixo isso na geladeira coberto com gaze por mais de uma semana para me livrar da água às vezes.) E isso significa que não preciso me preocupar em limpar a água derretida açúcar de uma panela mais tarde!

Sobre o quê suco de gengibre? Esse método também é adotado, por exemplo, Por fazendo cerveja de gengibre. Eu já fiz isso antes e funciona muito bem. Você também pode tentar infundir o gengibre no espírito, deixando pedaços de gengibre embeber dentro da garrafa por uma semana ou duas. Por fim, se seu orçamento é ilimitado, você também pode tentar usar um evaporador rotativo para fazer um extrato de gengibre.

Editar: Se você não tiver um espremedor de alavanca (como o mostrado na o primeiro link), outro método que eu usei antes é ralar o gengibre em uma gaze (ou até uma toalha de cozinha de papel funcionará) e espremer; você obterá uma colher de chá de suco por polegada de raiz de gengibre. Costumo usar isso para adicionar sabor gengibre ao estoque dashi, o que funciona muito bem.

Que tal experimentar uma panela de pressão. Eu tentei uma vez e o sabor era ótimo, mas também adicionei açúcar e era muito doce. Então, da próxima vez, que é hoje, vou reter o açúcar e adoçar mais tarde. Estou usando xícaras 2 de gengibre picado em oito xícaras de água. Sempre posso reduzir a mistura mais tarde, se necessário, mas duvido que precise. Também estou adicionando entusiasmo aos limões. JB

Fatia de gengibre Mergulhe durante a noite à temperatura ambiente, cobrindo-o apenas com álcool de grãos: água (1: 1) ou vodka / água 1: 1 Escorra e use o líquido

Há muitas boas idéias sobre extração aqui. Geralmente, em termos de processamento, sempre existe um compromisso entre o grau de lacrimejamento do seu extrato e o esgotamento da polpa. Há uma outra questão que pode ser importante: uma extração mais completa pode não ser a mais desejável, e a preparação de café e chá tem esse problema. O "ideal" para o compromisso é sempre um processo de várias etapas, use pequenas quantidades de solvente (água, álcool, etc.) em cada etapa, misture bem e, em seguida, retire o máximo possível de líquido da polpa, repita. Melhor ainda, você deseja imitar a extração em cascata em contracorrente, comece com gengibre fresco e um extrato anterior, em vez de água / álcool puro solvente. Depois use água depois.

Um método que me surpreende não ter sido mencionado é a "cavitação", colocando o purê de gengibre e a água / álcool em um sifão de refrigerante, pressionando-o com um par de botijas de gás (óxido nitroso ou dióxido de carbono), agitando-o violentamente de vez em quando com freqüência e mantenha-o frio; depois de uma hora, libere o gás pressionando o gatilho do sifão (cuidado para que ele cuspa espuma). Aqueles que juram por esse método argumentam que você obtém uma boa extração sem muita espera ou esforço. Não consegui confirmar sua eficácia em relação a outros métodos e permaneço um pouco duvidoso. Seria interessante fazer algumas medições com um HPLC para mostrar como isso é realmente vantajoso.

Cheap truque de concentração:

Há um truque lento que você pode usar para concentrar seu extrato (antes de colocar açúcar) - liofilização barata. Coloque seu extrato final em uma bandeja de gelo, deixe no freezer por algumas semanas e observe os cubos encolherem. A água sublima dos cubos ao longo do tempo, deixando para trás a mesma quantidade de extrato em menos água. Depois de encolher (você deve decidir a que distância é suficiente), descongele os cubos e adoça com açúcar.

Corte o gengibre em fatias finas e cozinhe no vapor por 10 minutos. Em seguida, seque o gengibre ao ar. Este processo concentra o gengibre e também altera ligeiramente o gengibre para uma forma diferente, que aquece o corpo mais do que simples extrato de gengibre fresco.

Para usar, coloque um pouco do gengibre seco em água e ferva-os juntos (não coloque o gengibre em água fervente) Ferva por cerca de 5 min.

Estou fazendo um experimento de extração de gengibre agora com aparelhos de soxhlet, estou usando o 50% de etanol como solvente. Espero conseguir o melhor resultado com essa concentração.