Não estou certo da pergunta sobre o que significa "doneness". O pão ainda está "cru" dentro da 95C? Nesse caso, eu acho que algo está errado com a calibração do termômetro.
Na falta disso, meu palpite é que isso tem a ver com vários outros fatores externos (por exemplo, o pão pode ser "colocado" por dentro, mas o exterior não está suficientemente dourado ou a crosta seca o suficiente) e / ou coisas que precisam ser fazer com a umidade.
Quando você chega ao 95C e acima, a estrutura do pão está definitivamente definida. Não entrará em colapso se você tirá-lo do forno. Não deve ter um sabor "cru" ou excessivamente "pastoso" por dentro. O pão deve ser "feito", pelo menos no sentido de totalmente cozido.
Mas, a meu ponto, sobre a umidade: o que geralmente acontece com o pão quando atinge uma alta temperatura interna é que a estrutura interna seca gradualmente. Leva muito tempo para a umidade migrar para fora do centro e através da crosta cada vez mais dura. O interior do pão mudará de uma textura esponjosa e "úmida" para uma textura cada vez mais seca e dura à medida que o tempo passa no forno. A umidade retida quando o pão é retirado do forno também pode ter efeitos significativos no resultado: uma massa muito úmida antes do cozimento e que não se expande muito geralmente permanece úmida internamente e é provável que a umidade se reequilibre durante o resfriamento , algumas delas vão para a crosta, que amolece. Se você quiser uma crosta crocante, precisará cozer mais tempo.
Parte disso pode ter a ver com a receita. Por exemplo, um cozimento rápido e quente pode dar uma boa mola no forno, mas pode não permitir tempo suficiente para a migração de umidade. Portanto, um pão duro cozido muito rápido pode exibir uma alta temperatura interna, mas depois amolece à medida que esfria. Abaixar a temperatura durante o cozimento pode permitir a textura desejada com um cozimento mais longo (e sem queimar o exterior). Se o tempo de cozimento estiver baixo da receita, a temperatura interna pode não ser um indicador tão confiável.
Algumas delas podem ter a ver com características de pão e massa. Como sugerido acima, a mola do forno e o tamanho dos furos no interior desempenham um papel significativo na maneira como a umidade migra internamente. Se o seu pão não estiver subindo tanto quanto a receita pressupõe (ou subindo demais), pode ser necessário alterar o tempo / temperatura de cozimento, bem como a temperatura interior final assumida para o pão. A umidade extra absorvida ou perdida devido às condições da cozinha em diferentes épocas do ano também pode desempenhar um papel - eu cozinhei a mesma receita sob diferentes condições de umidade e temperatura com medições precisas e obtive resultados significativamente diferentes.
Por fim, é claro que seu gosto pessoal em relação ao cozimento pode variar em relação à pessoa que escreveu a receita. Os pães de fermento podem variar do interior, desde um tipo de interior "cremoso" e um pouco úmido até um interior muito seco e resistente / em borracha. Pessoalmente, eu gosto do primeiro, mas se você gosta do último, talvez esteja mais satisfeito com um resultado diferente daquele que a receita pretendia.
A linha inferior é que temp interno é uma diretriz como qualquer outra coisa. Mas, pessoalmente, achei mais útil do que outras diretrizes (como o teste de "som oco", nível de escurecimento do exterior). Você pode precisar ajustar de acordo com sua própria experiência e preferências.