Os costumes de Westerosi em torno dos sinos mudaram da Temporada 2 para a Temporada 8?

Não, tudo permanece o mesmo; de fato, na Batalha de Blackwater, os sinos parecem estar tocando para anunciar o ataque que se aproxima.

Varys: I've always hated the bells. They ring for horror. A dead king, a city under siege.

Tyrion: A wedding.

_{Game of Thrones, Season 2 Episode 9, "Blackwater"}

E, é claro, como você citou, Davos provavelmente acredita que eles significam a mesma coisa, a cidade está alertando as pessoas sob ataque.

Davos: I've never known bells to mean surrender. They want to play music with us? Let's play. Drums.

_{Game of Thrones, Season 2 Episode 9, "Blackwater"}

Embora Matthos acredite que eles estão se rendendo, o que observa que também pode ser um uso comum deles. A função dos sinos parece ser para muitas coisas, então provavelmente é bastante confusa.

Por fim, sabemos que Tyrion pede a Jaime que diga aos Lannisters para tocarem os sinos se eles se renderem.

Tyrion: If it works, give the order to ring all the bells in King's Landing and open the gates. That will be our signal that the city has surrendered.

Jaime: I'll try.

Tyrion: I never thought I'd get to repay the favor. Remember, ring the bells and open the gates.

_{Game of Thrones, Season 8 Episode 5, "The Bells"}

É provável que Jaime tenha contado a alguém quando ele entrou na cidade, enquanto tentava chamar a atenção de Lannister na entrada da Fortaleza Vermelha, acenando com a mão dourada. Por fim, os próprios soldados acreditam que os sinos tocarão quando se renderem, por isso pode ter sido apenas o caso deste ataque ou apenas se os sinos tocarem durante um ataque que a cidade se rendeu.

Dependendo da situação, os sinos tocam,

1. para alertar sobre um ataque iminente.
2. para anunciar a chegada da realeza.
3. se render no meio de um ataque.
4. para comemorar a vitória.