As pontas de cacau geralmente podem ser substituídas por um peso igual de licor de chocolate, ou então (novamente, um peso igual de) chocolate de padeiro não adoçado. Outras substituições removidas, como os pedaços de chocolate que você mencionou, serão baseadas em comparações com o chocolate sem açúcar e também dependem do equilíbrio do açúcar extra (ou falta de) na receita.
Os aparos serão mais duros e crocantes, é claro. E eles também não vão derreter, sendo os fragmentos de todo o grão de cacau torrado, com ênfase no feijão, sem o processamento adicional que torna o chocolate macio. Uma substituição mudará sua receita um pouco na textura (dependendo de como é usada), mas o perfil de sabor deve ser quase idêntico.
Licor de chocolate - que você provavelmente não encontrará, a menos que lide com um chocolateiro ou faça chocolate sozinho, perdoe a piada - é uma ponta de cacau, moída em uma pasta e moída ainda mais em um líquido (sem adições ou exclusões) . Então, todos os mesmos sabores, apenas uma textura extremamente diferente.
O chocolate de padeiro não adoçado geralmente será primariamente o grão de cacau, talvez alguns estabilizadores adicionados como a lecitina de soja, e possivelmente uma proporção ligeiramente diferente de sólidos de cacau em manteiga de cacau (algumas receitas adicionam um pouco de manteiga extra de cacau ao processar). Mais uma vez, o perfil de sabor será muito semelhante. O chocolate sem açúcar, em pedaços, provavelmente estará muito mais próximo da textura das aparas de cacau, e também será muito mais fácil de encontrar.